Massimo Usai è nato a Cagliari e si è trasferito in Inghilterra nel 1999. È un fotografo, cura il blog “How am I driving?” (http://massimousai.blog.espresso.repubblica.it/) ed è il titolare de “L’Isola del sole”, ristorante sardo nel cuore di Londra, a pochi isolati dal Tamigi. Lo abbiamo intervistato.
È stato complicato aprire un ristorante in Inghilterra?
Burocraticamente è molto più semplice che in Italia. Il difficile è stato individuare la zona giusta e trovare un locale commerciale in affitto.
In Uk esistono solo tre categorie di licenze: una per gli uffici, una per il commercio e la “A3”, quella per la ristorazione.
Gli inglesi apprezzano la cucina sarda?
La gente conosce bene la Sardegna, anche se pensa che goda di maggiore autonomia dall’Italia. Una specie di Malta e Cipro, per fare un esempio. Inoltre, è facile trovare cucine di tutto il mondo e la nostra è stata un nuovo tassello nell’immenso mercato culinario londinese. Amano sperimentare. Sono interessati ai piatti più particolari e ricercati, così anche per i vini. La nostra lista è distinta in due parti: un 20% è composta da vini nazionali, i restanti da quelli sardi. Vermentino e cannonau la fanno da padrone.
In Inghilterra c’è una forte presenza di sardi. come ti trovi?
Sì, e so di alcuni circoli, anche se non ne frequento nessuno. È facile incontrare un conterraneo e spesso riconosco l’accento anche in metropolitana.
Il Regno Unito, ma in particolare Londra, offre una grande esperienza formativa per un sardo. Siamo chiusi dal mare e spesso vediamo come “stranieri” anche gli stessi italiani. Da ragazzino non avevo la possibilità di interagire con culture differenti; mia figlia, invece, ha compagni di classe di una decina di nazionalità diverse, con altrettante religioni differenti. Alcune di queste non le aveno mai sentite nominare. Lei non ha il nostro concetto di “differente”. Vivere qua è una bella esperienza.
Il vostro piatto forte?
Senza dubbio i Ravioli. Sono fatti a mano, come tutta la pasta che facciamo, compreso il pane e i dolci. Ci divertiamo a variare i ripieni. Usiamo molti ingredienti sardi ma non ci dispiace neppure sperimentare, provare differenti combinazioni. I nostri ravioli – non i “cullurgionis”, ma proprio i ravioli tipici – sono fatti con le patate e la menta. Sono richiestissimi e apprezzati, specie dalle donne.
I nostri ravioli sono ispirati ai tipici culurgiones e sono uno dei piatti caratteristici dell’Ogliastra, anche se ben diffusi oramai in tutta la Sardegna.
Originalmente è una specie di raviolo con un cuore di patate e menta, ma il ripieno varia molto a seconda della zona della Sardegna; possiamo trovarli quindi anche con aglio, formaggio o basilico.
La forma che noi usiamo è quella tipica del raviolo e abbiamo scelto di usare una forma tradizionale italiana riempendo comunque l’interno con il condimento tipico del piatto originale.
La pasta è fatta a mano al ristorante e nel nostro piccolo ma efficiente laboratorio, usando farine di alta qualità importate direttamente dall’Italia. Creiamo la sfoglia dove poi inseriamo il ripieno, che consiste in un purè di patate cui abbiamo aggiunto olio, aglio tritato finissimo e della menta, anch’essa tritata minuziosamente.
Con leggerezza e senza esagerare aggiungiamo il pecorino fresco e l’impasto che otteniamo lo facciamo riposare per una trentina di minuti. Nello stesso istante prepariamo le sfoglie di pasta in cui inseriremo il ripieno.
È facile trovare questo piatto in Sardegna servito con sugo di pomodoro e una spruzzata di pecorino al posto del parmigiano, ma noi preferiamo presentarlo con una salsa di burro e pecorino, in modo che non ci sia lo scontro di gusti con il basilico del sugo di pomodoro e si risalti al massimo il gusto interno del raviolo.
Il piatto è molto semplice, ma se fatto fresco e senza esagerare nelle dosi, la sua delicatezza è esaltata quando incontra il palato. Con un bicchiere di Vermentino diventa un piatto non inferiore alle pappardelle al burro con una grattata di tartufo.