Uno dei piatti tradizionali della cucina sassarese ci è stato dato in dote dai genovesi ed è la farinata di ceci, meglio nota come Fainè.
Viene venduta a teglie da molte pizzerie d’asporto e va mangiata calda.
Tino Grindi, operatore turistico, è uno dei maggiori esperti delle tradizioni e della cultura sassaese e racconta le origini del piatto. Ci regala, inoltre, una sua poesia in vernacolo dedicata alla specialità:
La Fainè, antica pietanza tradizionale genovese e carlofortina, approdò a Sassari in un antico magazzino di Via Usai agli inizi del secolo scorso, per un’iniziativa di un imprenditore sempre genovese. Tale persona, di cui ricordo il simpatico soprannome “Baciccia”, riscosse un notevole consenso da parte dei sassaresi che frequentavano il suo forno, tanto che si appropriarono di quella deliziosa pietanza come se fosse un prodotto tradizionale di Sassari,
Coloro che succedettero a Baciccia, il noto Peppino “La Punta-Secca” e il gioviale Mario, sempre tutti genovesi, proseguirono la tradizione della fainè con gran successo.
Negli anni cinquanta anche alcuni elementi locali si prodigarono nella stessa attività, impiantando un forno e relativo spazio per sedie e tavoli, sempre nella Via Usai: i fratelli Valentino e Tzizzu Pira, i quali lavorarono abbastanza bene proponendosi al pubblico con gran professionalità, quasi avessero già fatto altre volte quel lavoro. Successivamente aprirono anche altri forni in varie parti della città: Via S.Elisabetta, Via Munizione Vecchia, Via Turritana, Via Mercato, al Monte Rosello etc.
Insomma, la fainè aveva invaso Sassari e cominciò la concorrenza. Infatti, oltre ai forni d’asporto e di servizio, alcuni di questi si erano organizzati con dei tricicli per la vendita in strada, tipo quelli che vendevano i gelati, che avevano dei bracieri sempre ardenti che tenevano in caldo le teglie “d’affainè”.
Solitamente il tipo del prodotto non era croccante conservato in quel modo, ma almeno gustoso lo era e, per il prezzo che aveva, diventò un’alternativa alla merenda. Infatti era soprattutto venduta presso le scuole, all’ora della ricreazione; i venditori ambulanti attiravano i clienti gridando: “abbrusgienti calda!”, un nome inventato allora, perché si proponeva d’inverno come le caldarroste.
Adesso, arrivati ai giorni nostri, la Fainè è diventata una pietanza d’elite, tant’é vero che i maggiori frequentatori dei forni migliori sono dell’alta borghesia sassarese, oltre che famosi politici, persone di alta cultura e importanti imprenditori.
Purtroppo, questo nobile prodotto sta subendo, come d’altronde tante altre specialità tradizionali, una mutazione nella preparazione.
Ciò è avvenuto da quando una miriade di pizzerie, soprattutto al taglio, la propongono nei loro menù. Fainè che non si assomiglia per niente a quella antica e tradizionale, ma che è una vera e propria impastata bollita e per niente croccante, oltre che aggiunta di ingredienti. Anziché con cipolla o salsicce, oggi la farciscono anche con peperoni, melanzane, zucchine, carciofi e via dicendo. Insomma, un prodotto che si può chiamare farinata di ceci bollita con aggiunta di quel che si vuole, ma per favore non chiamatela fainè!
Un invito quindi ai tradizionali venditori dell’antica pietanza, che facciano in modo di tutelare il prezioso prodotto, attraverso la concessione di un marchio doc. e relativo divieto di chiamarla fainè, se non ha le caratteristiche della ricetta originale che la tradizione impone.
Concludo con un’ultima considerazione e qualche cenno in vernacolo sassarese riferita alla fainè che, assieme a lu ziminu, ciogga, pedi d’agnoni e busecca si annovera fra i prodotti tradizionali più consumati dai sassaresi e non da molto anche dai forestieri, per cui si può senz’altro affermare che la fainè contribuirà e farà parte di quello sviluppo turistico che è in programma con lo slogan: non solo mare, ma storia, tradizioni, usi, costumi e sapori.
LA FAINÈ
(poesia)
L’abbrusgienti caldha o fainè
da li tempi di Pemperempè
piazìa a tutti li sassaresi,
porthuturresi, sussinchi e sinnaresi.
Baciccia lu genobesu ha ischuminzaddu
e Mario ancora megliu cand’ha imparaddu.
Sempri in via Usai è giuntu Varentinu,
ischuminzaba a infurrà a Santu Marthinu
candu s’ippuntaba lu primu vinu,
era bona primamenti bibendi vermentinu.
Cu la ziodda era una duzzura,
cun sasthizza fazia megliu figura,
la punta secca era licchitta
e faziani tutti a furadura.
Si vindia puru i la carrera
cun un triciclu da manzanu a sera:
sobra una teglia cuvaccadda
e sottu un brasgeri sempr’azzesu.
Lu più famosu amburanti
era Sacconi lu baibanti,
fazia li fetti umbè minoreddi
e li pizzinni sempr’offesi, corareddi.
Un’althru bonu era Zizzu Pira
da eddu tutti faziani la fira,
sempri fabiddendi che matracca
e punendi li dinà in busciacca.
Ancora reggi un forru in via Usai,
la fainè è sempri bona e no mori mai
li padroni si ciammani Sassu,
ma candu t’arreggani lu contu
ti fara un collassu…!
Tino Grindi